Dugo poznat kao jedan od najsvetijih gradova na svetu, indijska duhovna prestonica sada mami kulinarske hodočasnike, pretvarajući se u vegetarijanski raj. Upoznajte Varanasi – grad u kojem meso ne postoji na meniju.
Naseljen 1800. godine pre nove ere, Varanasi je poznat kao jedan od najstarijih živih gradova na Zemlji, i jedan od najsvetijih za Hinduse. Svakog dana, dok crkvena zvona odjekuju gradom, desetine hiljada vernika silaze niz 88 kamenih stepenika i uranjaju se u reku Gang da operu svoje grehe.
Varnasi je, između ostalog, poznat i po jedinstvenoj vegetarijanskoj hrani zbog koje se novinarka BBC-a uputila baš u ovo mesto, a mi vam prenosimo njeno zanimljivo iskustvo.
Vozeći se prometnim ulicama grada, šofer Rakeš Giri, ispričao je kako je prema hinduističkom verovanju, Varnasi davno osnovao Šiva, uništitelj univerzuma. Kao i većina lokalaca, Giri je obožavalac Šive, a pošto Šivini sledbenici veruju da je on vegetarijanski Bog, većina stanovnika ovoga grada strogo se drži čiste vegetarijanske ishrane.
“Moja porodica i ja smo vegetarijanci generacijama unazad. Ni vodu ne pijemo u kući gde se konzumiraju jaja”, rekao je Giri.
Varanasi možda jeste duhovna prestonica Indije, ali nije bio poznat među kulinarskim hodočasnicima. Većina ljubitelja hrane pre će posetiti poznata epikurejska središta zemlje – Delhi, Kalkutu ili Čenaj. Ipak, kuvari iz celog sveta počinju da crpe inspiraciju iz kulinarskog nasleđa Varnasija, ponovo kreirajući njegove ukuse u svojim restoranima.
Vikas Kana, poznati kuvar indijskog restorana Junoon koji se nalazi na Menhetnu i višestruki dobitnik Mišlenove zvezde, “pao” je na vrat ke kuttu palačinke od heljdinog brašna koje se služe u jednom hramu u Varanasiju.
“Dao sam sve od sebe da ih ponovo napravim u svojoj kuhinji na Menhetnu. Ima rajski ukus“, izjavio je Kana za Lonely Planet.
Čak je i slavni indijski kuvar Sandjiv Kapur pisao o svojoj ljubavi prema hrani Varanasija, naglašavajući odličnu vegetarijansku ponudu.
Očekivano, u zemlji u kojoj živi 80 odsto hindusa i 20 odsto vegetarijanaca, svuda ćete naići vegetarijanske jelovnike. Ali ono što vegetarijansku kuhinju Varanasija čini tako zanimljivom jeste to da su specijaliteti povezani sa snažnim osećajem duhovnosti.
Satvički meni se zasniva na ajurvedskim principima i pridržava se najstrožih standarda vegetarijanstva koje propisuje Sanatana dharma, oblik hinduizma. To znači da je zabranjena upotreba crnog i belog luka u kuvanju, jer se veruje da povećavaju bes, agresiju i anksioznost, između ostalog.
“Skoro svako hinduističko domaćinstvo u Varanasiju ima oltar posvećen Šivi, pa je konzumiranje mesa i kod kuće prosto nezamislivo”, objasnio je Abišek Šukla, sveštenik u čuvenom hramu Kashi Vishwanath.
“Za one koji žele da pronađu spas, satvička kuhinja je neophodna. Verujemo da bi naše duše patile kao one koje bismo inače ubili za hranu. Meso i luk pogoršavaju tamasičke (suprotno od satvičke) sklonosti, otežavajući ljudima da se koncentrišu”.
Mnogi restorani u Varanasiju, prema tradiciji, služili su meso za turistima sa Zapada i hinduističkim hodočasnicima koji nisu vegetarijanci, a lokalna satvička kuhinja se podrazumevala samo u domaćinstvima. Međutim, od 2019. godine, hindu-nacionalistička vlada Indijske narodne partije zabranila je prodaju i potrošnju mesa u krugu od 250 metara od svih hramova i znamenitosti u Varanasiju. Ovo je podstaklo restorane da u svoju ponudu uvrste lokalne vegetarijanske i satvičke recepte koji su se generacijama prenosili u domaćinstvima Varanasija, ali ranije nisu bili dostupni posetiocima.
Popularni i neobični vegetarijanski specijaliteti
Unutar luksuznog hotela BrijRama Palace, kuvar Manoj Verma primenjuje svoje enciklopedijsko znanje o tradicionalnom udžbeničkom vegetarijanskom kuvanju.
“Kada sam prvi put preuzeo kuhinju, odmah sam uveo jela kao što su khatta meetha kaddu (slatka i kisela bundeva) i nimona (začinjeni pire od graška) na naš meni. to su skromna jela koja naši gosti verovatno nikada ne bi imali priliku da probaju”, rekao je Verma.
Verma sprema nimonu tako što pire od zelenog graška spušta u tiganj, dodajući mu kuvani krompir i prelivajući mešavinom mirisnih začina poput celih semenki kima i zelenog čilija. Poslužen sa komadom putera zvanog ghee preko basmati pirinča spremljenog na pari, kremasta slatkoća graška u kombinaciji sa kontrastnim krompirom u suštini je odgovor Varanasija na italijanski trend cucina povera – popularizovanje “seljačkih jela” zahvaljujući inovativnim kuvarima. Verma je istakao da je zabrana iz 2019. podstakla nove generacije kuvara u Varanasiju da budu kreativniji.
Procenjuje se da danas postoji između 40 i 200 sativičkih restorana u Varanasiju, što je ogroman skok nakon zabrane mesa. Jelovnih restorana Shree Shivay, koji je samo jedan od brojnih koji služe satvičku kuhinju, menja se dva puta dnevno – u zavisnosti od toga šta je dostupno na lokalnoj pijaci tog jutra i sadrži najmanje 12 različitih jela.
Pored restorana, i ulična hrana u Varanasiju je “živa” poput one Bangkoku ili Istanbulu. Iako je brojna satvična hrana koja se prodaje na uličnim kioscima jedinstvena, nije popularna poput chaat-a u Delhiju (ukusna grickalica koja kombinuje nekoliko tekstura i ukusa) ili vada pav-a u Mumbaju (burger od krompira).
Jedan takav primer je paradajz chaat, koji se prodaje na tezgi Kashi Chaat Bhandar.
“Kada se ćerka milijardera industrijalca Lakšmija Mitala udala u Francuskoj, izabrali su nas da radimo ketering“, rekao je vlasnik treće generacije Yash Kehetri. Napravljen je od pikantne i začinjene osnove koju čini paradajz pire preliven šećernim sirupom sa kimom i hrskavim sev-om (rezancima od leblebija). Originalni recept je 1968. razvio Ketrijev deda a danas ga nećete naći nigde drugde van Varanasija.
Drugi primer je penasti zaslađeni čaj od mleka koji se služi na štandu Lakshmi Chai Vale u šoljama od terakote i sa prilogom malai tosta. Ovaj ukusni prilog sastoji se od dve kriške hleba ispečenog na vrelom uglju, zatim premazanog svežim kremom i posutog granuliranim šećerom.
Veećna Indijaca zna da je Varanasi glavni grad paan-a. Paan je biljni specijalitet koji se obično jede na kraju obroka jer pomaže u varenju i funkcioniše kao osveživač daha.
Pročitaj i: Foodshare – platforma koja višak hrane donira onima kojima je najpotrebnija
Foto: Srivatsan Balaji on Unsplash
