Živimo u vremenu kada skladištimo fotografije, gledamo filmove, pa čak i upravljamo poslovima u virtuelnom prostoru. A sve češće, bilo da smo svesni toga ili ne, upravo odatle naručujemo i svoju hranu. Model tzv. cloud kitchen ili ghost kitchen, kako se još naziva, razvijen je pre nekoliko godina, a u periodu korone doživeo je potpunu ekspanziju.
Sigurno ste do sada već naručivali hranu preko aplikacije, na našem tržištu ima ih nekoliko, a najpopularnije su Donesi i Wolt, dok za njima nešto kaska Glovo. U Americi se najviše koriste DoorDash i Uber Eats, dok u Velikoj Britaniji dominira Deliveroo, a u prethodnom periodu pridružuje se i Supper London, koja vrši dostavu samo iz luksuznijih restorana, a čiji se razvoj radi u Novom Sadu.
Popularnost ovih aplikacija godinama samo raste. Prema nekim podacima, u 2018. godini širom sveta za uslugu dostave potrošeno je preko 10 milijardi dolara, što je rast od 40 odsto u odnosu na godinu pre, a procene su da će se u 2020. godini, kada je veći deo planete nekoliko meseci bio u izolaciji (ali su dostave uredno radile), iznos potencijalno i udvostručiti.
Koncept virtuelnih kuhinja razvijen je zbog toga što broj narudžbina raste do te mere da restorani, fokusirani na goste u lokalu, ne mogu da se posvete onlajn klijentima. Zato su nastale kuhinje bez restorana, bez gostiju i bez konobara, gde se hrana priprema kao na fabričkoj traci, pakuje se obrok i isporučuje vozilima Ubera ili Grabhuba.
Ove inovativne kuhinje, koje se zbog odsustva gostiju i konobara nazivaju i kuhinje duhova, zapravo nisu ugostiteljska preduzeća, već tehnološka, a najpoznatiji među njima su Cloud Kitchen i Kitchen United, dok se evropski startap Keatz probija od prošle godine i već je sakupio ozbiljne investicije.
Ova preduzeća, zapravo, preuzimaju marketing restorana i njegov jelovnik stavljaju u svoju aplikaciju, te realizuju narudžbinu i isporuku. Snabdevaju restorane važnim podacima, poput toga da li negde u blizini nedostaje ponuđača određene vrste jela. Virtuelne kuhinje, kako to objašnjavaju investitori, zapravo pomažu preduzećima da bolje razumeju kretanje ponude i tražnje.
Možda vam deluje da ovaj koncept nije ništa novo ni revolucionarno i donekle ste u pravu – kineski restorani većinu svog poslovanja uglavnom baziraju na isporuci, a čitava industrija pice razvijena je na konceptu optimizacije za što jednostavniju dostavu. Ali pomeranje na biznis model koji podržava isključivo isporuku hrane, ne i obroke u restoranu, omogućeno je tek zahvaljujući ozbiljnom razvoju tehnologije, ali i promenama u navici korisnika (poput one kakva se desila poslednjih meseci, kada drugog izbora i nije bilo).
Na svetu za sada postoji preko 5.000 virtuelnih kuhinja, a ovo tržište, koje je 2018. godine vredelo 0,65 milijardi dolara, procenjeno je da će do 2026. narasti na 2,63 milijarde.
Pogledaj i: 10 najstarijih restorana na svetu
Na ovaj način ugostitelji štede vreme i novac – što se posebno korisnim pokazalo u vreme korone, kada nije bilo gostiju u restoranima, pa je veliki broj konobara ostao bez posla iako su narudžbine i dalje stizale, a osim toga ne moraju da troše novac ni na traženje dobre lokacije i opremanje restorana luksuznim nameštajem.
Treba imati u vidu da u skupim američkim gradovima, kakav je San Francisko, pokretanje restorana može da košta i milion dolara! Umesto toga, onaj ko želi da pokrene virtuelni restoran samo treba da pronađe već opremljenu kuhinju i da vodi računa da ima dovoljno parking mesta u okolini za vozače isporuke, a od osoblja plaćaju samo one koji direktno rade na pripremi hrane. Kada je reč o prostoru, za virtuelni restoran dovoljno je 10-50 odsto uobičajene površine restorana, kao i 15-50 odsto radne snage, po proračunima analitičke firme Morning star.
Čak i restorani koji već rade mogu da usvoje delimično koncept virtuelne kuhinje kako bi ostvarili dodatnu zaradu ili smanjili troškove. Mogu da spremaju obroke i za neke druge ponuđače koji postoje samo virtuelno u aplikaciji, recimo ukoliko vam se jede pasta karbonara, vi putem aplikacije zahtevate da vam ona stigne u najkraćem roku, a oni potom pronalaze podizvođača, odnosno virtuelnu kuhinju koja će vam je pripremiti i dostaviti, a vi ne znate ko je kuvar niti time treba da se opterećujete. Dakle, umesto dosadašnjeg načina da naručujete iz restorana ono što imaju u svojoj ponudi, vi zahtevate ono što vam se jede, a kroz virtuelni restoran to dobijate na svojim vratima brzo i pouzdano.
Naravno, dok je prednost brzina i cena, postoji i negativna strana – mali broj ljudi priprema veliki broj različitih obroka, pa je moguće da kvalitet trpi. Zbog toga veliki lanci brze hrane iznajmljuju kompletne „kuhinje duhova” samo za sebe, jer, osim što ne žele nikom da odaju svoje recepte, žele i da njihova jela uvek imaju isti ukus.
Koja je korist aplikacija da posreduju u ovoj kupoprodaji? Po svakoj narudžbini oni naplaćuju do 30 odsto naručene vrednosti.
Kako pokrenuti virtuelni restoran?
Da bi se pokrenula jedna ovakva kuhinja, potrebna je licenca, prostor za komercijalnu kuhinju, vidljivost u aplikaciji za dostavu i koordinisan rad, isporuka i narudžbina namirnica. Cloud kuhinje zapravo pružaju sve operativne potrebe virtuelnog restorana.
Da bi dodatno povećali profit, pojedini vlasnici ghost kitchens dosetili su se i udružili i snage, te su tako nastali svojevrsni co-working prostori ove namene i zapravo su inkubator za proizvođače hrane.
Svakako, važno je održavati kvalitet i higijenu na najvišem nivou, obezbediti da hrana koja stigne do kupaca bude zdrava i bezbedna.
